تبلیغات
نوشیدنی ها - کفیر را بهتر بشناسیم
 
نوشیدنی ها
درباره وبلاگ


نعره شیر خانه چوبی را ویران نمی کند من از سکوت موریانه باید می ترسیدم...

مدیر وبلاگ : محمد باباپور
مطالب اخیر
نویسندگان
پیوندها
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
مقدمه
كفیر یك نوشیدنی كشت شده شیری است كه احساس طراوت را تشدید می كند. این نوشیدنی چندین قرن پیش در كوههای شمالی قفقاز ساخته شده. لغت كفیر از واژه تركی Kefir گرفته شده است. یكی از معانی این واژه احساس خوب كردن است. این بدلیل حس سلامتی است كه شخص با نوشیدن محصول كشت شده می كند. كفیر شامل غلظت یكپارچه از خامه، طعم ترشی نشاط آور و بویی ملایم شبیه به بوی مخمر تازه (مثل آبجو) می باشد كفیر همچنین مقدار كمی از بوی تند طبیعی و خوش طعم به حالت گازدار دارد. آمارهایی به این ترتیب وجود دارند. 40 تركیب آروماتیك كه موجب بو و طعم بی مانند و دلپذیر خاص كفیر می شود. كفیر ممكن است شامل 2 تا 8 درصد الكل شود به هر حال مقدار واقعی الكل برای كفیری كه 24 ساعت تخمیر شده بین 08/0 تا 5 درصد می باشد كفیر تجاری معتبر تنها بوسیله كشت آزمایشگاهی شیر تازه و دانه های كفیر درست می شود. دانه ها یا گرانولهای كفیر در حقیقت حكم یك كشت طبیعی را دارند. ساختار زندة دانه ها كه از خلال تلاش هایی بر اثر ارتباط متقابل خلق شده اند مابین یك مخلوط وسیع از باكتری اسید لاكتیك مخصوص و مخمرها تقسیم شده است دانه ها یك تودة زیست شناسانة سفیر ژلاتینی و نرم هستند كه شامل پروتئین، چربی و یك تركیب كفیر حل شدنی پلی ساكارید می شوند. میكروبها و مخمرها نه فقط یك ساختار ماتریكسی زنده تولید می كنند، بلكه توسط ساختار فراوانی كه خود بوجود می آورند و روی سطح خارجی و داخلی پایدار می ماند و یا ساختار داخل كپسول شدة خود آن ماتریس زنده پرورش می یابند. امروزه كفیر تجاری معتبر به سادگی در منزل درست می شود به صورت پاستوریزه یا غیرپاستوریزه، با خامه كامل، شیر تازه با چربی پایین یا بدون چربی با دانه های اضافی كفیر، كه داخل ظرف مناسب و تمیز ریخته شده است موجود می‌باشد برای نگهداری محتوی آن را حدوداً 24 ساعت در دمای اتاق قرار می دهند. شیر كشت شده برای جدا كردن دانه های كفیر و بازیافت آن از كفیر مایع، پالایش می شود دانه ها به شیر تازه‌تر اضافه می شوند و این روند چند بار تكرار می گردد این روند ساده می تواند در چهارچوبی نامعین انجام شود چون دانه های كفیر دانه های پایا (همیشگی) هستند. مایع صاف شده كفیر ممكن است تازه مصرف شود، برای استفاده در یخچال نگهداری شود و یا در دمای اتاق برای چند روز قبل از مصرف عمل آوری شود. روند عمل آوری بدرد افرادی می خورد كه می خواهند لاكتوز را از كفیرشان حذف كنند دانه های فعال كفیر در حین كشت آن در شیر تازه از لحاظ حجمی نیز افزایش پیدا می كنند. سرانجام بخشی از دانه ها جدا می شوند تا از زیاد شدن تعداد جلوگیری كنند. این روند دلیلی است برای ثابت نگه داشتن نسبت دانه به شیر. سود دیگر جدا از سایر محاسن مشخص جلوگیری از افزایش تعداد این است كه مواد تشكیل دهنده كفیری كه با سیری كنترل شده تولید شده در چهارچوبی جاری آماده می شود به طور تجاری، فزونی دانه های كفیر چه خورده شوند چه هیدراته شوند و به عنوان منبع پشتیبان كننده استفاده شوند، میان افراد خانواده تقسیم شوند یا میان افراد مختلف قفقاز، جزء موادی قرار می گیرند كه اساساً ضروری می باشند.
چرا كفیر بخوریم؟
كفیر برای لذت، زیبایی و خوب بودن
اگر دارو را یك عامل شفا دهنده می پندارید پس، كفیر را بعنوان یك داروی قوی تلقی خواهید كرد. حتی با در نظر گرفتن ارزش درمانی كفیر، بعضی ها ممكن است فكر كنند كه كفیر داروست ولی مطمئناً اینطور نیست بلكه یك ماده غذایی غنی از مواد لازم برای زندگی است.
دارو چیزی است كه مردم برای التیام درد هنگام بیماری ها و طی مدت زمان مشخصی آن را مصرف می كنند، مثل مسكن هایی كه هنگام دردهای مزمن مصرف می شوند.
غذای سالم زندگی چیزی است كه تندرستی ما را جهت بقاء یك بدن سالم حفظ می كند.
سعی كنیم اگر به چیزی به چشم دارو یا غذا نگاه می كنیم، لازم نباشد میلیونها دلار هزینه بردارد. یك آزمایش خیلی ساده و آسان انجام دهید. اگر چیزی خوردید و توانستید بدون هیچ عوارض جانبی منفی به زندگی سالم ادامه دهید، پس می توانید نام غذا روی آن چیز بگذارید. در مدت زمانی كه یك دارو را حتی در یك دز خیلی پائین و كم مصرف می كنید بدون جذب همان میزان كم نمی توانید سلامت خود را بازیابید. مبنای دارو بیماری است نه سلامتی.
برای ابقا و یا بازیافت سلامتی، تنها روش زندگی ماست كه می تواند در درازمدت مؤثر باشد.
هنگامی كه من در 30 سال پیش كشاورزی می خواندم، یكی از استادانم هشدار داد كه با استفادة زیاد آنتی بیوتیك ها می توانیم نیروی مقاوم را در مقابل آنتی بیوتیك هایی كه خیلی مؤثر نیستند گسترش دهیم. او راهبی بود كه داروهای دامی را تحصیل نكرده بود- از سوی دیگر استاد متخصص ما در رشته داروهای دامی مدارك علمی در خصوص آنتی بیوتیك های مختلف داشت معتقد بود كه با تكیه بر شواهد علمی آنتی بیوتیك ها حتی اگر برای مدت طولانی مصرف شوند مضر نیستند.
همین داستانها را برای مواد مقاوم پیشرفته از صنایع شیمیایی كه اسپری هایی برای از بین بردن انواع گیاهان و حشرات تولید می كنند نیز شنیده ایم.
صنایع شیمیائی هر چند سال محصولاتی تولید می كند كه هر سال از سال قبل قوی تر و مؤثرتر باشد و حالا وقتی به عقب نگاه می كنم و به آن راهب پیر، باید اقرار كنم كه او راست می گفت، نه تنها آنتی بیوتیكها بلكه تمامی كشاورزی پیشرفته . چه تعدادی مادة مقاوم در مقابل ویروس ها و باكتری های مضر هم اكنون در دست داریم؟
فقط بهTB فكر كنید، بیماری كه جدیداً بدست فراموشی سپرده شده، مطابق گزارشاتی كه از 12 ماه گذشته در دست است، این بیماری TB جان 000‚000‚3 نفر را در سراسر دنیا گرفته است.
درمانهایی كه با آنتی بیوتیك در سالهای گذشته بسیار خوب جواب می دادند، با این رگه های مقاوم جدید، بی اثر مانده اند.
اگر فكر می كنید كشاورزی و داروهای طب مدرن كاری به كفیر ندارند، باید در عقیده مان تجدیدنظر كنید.
یك intestinal flora ی متعادل خوب كلید درمان موفق بیماری هاست. آنتی بیوتیك ها انتخاب نمی شوند (گزینه مناسبی نیستند) چرا كه باكتری ها را بطور كامل حذف می كنند. آنتی بیوتیكها موجب بهم خوردن تعادل هستند. در هنگام مصرف آنتی بیوتیكها ما یك گواه مسلم داریم و آن این است كه : آنتی بیوتیكها باكتری های مضری كه موجب بیماری ما شده اند را كاملاً از بین می‌برد- ولی- آنها باكتری های مفید را هم به همان میزان كه مضرها را می كشد؛ از بین می برد و این امر موجب برهم زدن تعادل می شود.
با intestinal flora ی بهم خورده، سیستم ایمنی بدن ضعیف خواهد شد و آمادگی پذیرش بیماری‌های مقاوم شدة جدید را پیدا خواهد كرد. آنتی بیوتیكها مجدد و مجدد مصرف می شوند و … و این یك حركت مارپیچی رو به پائین خواهد بود.
با نگاهی به گذشته و به راهب پیر، او كشف پنی سیلین را به چشم یك نعمت الهی از جانب خدا می دانست در مواردی كه در موقعیت مرگ تنها پاسخ به زنده ماندن فقط پنی سیلین بود.
او پیشنهاد می كرد كه در این موارد پس از درمان با آنتی بیوتیك؛ كشك، كرة شیر، ماست (البته فقط طبیعی آن) بایستی حتماً خورده شوند جهت بازسازی intestinal flora .
هنگامی كه اولین كتاب kam budla خودم را نوشتم، راجع به عقاید زیادی كه در خصوص معجزة شفا موجود است تذكر دادم. و از هزاران شواهدی كه بدست آوردم شگفت زده شدم؛ مخمر اسید لاكتیك در موادغذایی می توانند بصورت معجزه عمل كنند. این دلیل آن است كه مخمر اسید لاكتیك غذا، یك بیماری مشخص را درمان نمی كند بلكه شفابخشی تعداد بی شماری از بیماری ها را (از Aتا Z) است و در رأس آنها این خاصیت آن می درخشد كه با استفاده از آن مردم احساس جوانی می كنند، تارهای سفید موها از بین می رود (موها شروع به رشد مجدد می كنند) ناگهان شروع به قاعدگی مجدد می كنند و در سنین بالا حامله می شوند- برای افرادی كه طی مدت 20 یا بیشتر سال تحت مداوا با دارو بوده اند طی مدت چند هفته ناگهان همه چیز ناپدید می شود، باور نكردنی است، ساده ترین چیز دنیاست پاسخ اینست: باكتری های مفیدی كه در روده هستند تنها علت اینكه كفیر و سایر مخمرهای اسید لاكتیك اثر معجزه گر داروها را دارند تنها بخاطر باكتری‌های مفیدی هستند كه در آنهاست. این اثر درمان معجزه آسا در صورت مصرف غذاهای مرده كه می خوریم از بین خواهد رفت مثل: پرورده ها، شیمیایی شده ها، براق شده ها، بیش از حد پخته شده ها، غذاهای میكروفری و … این غذاها مرده اند و علت اصلی مشكلات سلامتی در جوامع غربی می باشند.
اگر مایلید اطلاعات بیشتری راجع به / باكتری های مفید/ بدست آورید كتاب Trenev , leon chaitow و Natasha Trener را جداً به شما توصیه می كنم. بطور مختصر باكتری های مفید می توانند در این موارد مفید باشند:
* آلرژی
* ورم مفاصل
* سرطان
* مسائل و مشكلات شكم و روده
* ورم مخاط روده بزرگ
* نقرس
* میگرن
* روماتیسم
* اختلالات معده
*رفع مسمومیت و ساختار سیستم ایمنی بدن
* تأثیر به سزایی در نمو اثرات گوارشی نزد كودكان دارد.
* كنترل كلسترول های بالا و بدین ترتیب محافظت از آسیب دیدن رگهای قلبی، عملكرد روده ها افزایش می یابد. در پاره ای نوشته توصیه شده جهت جلوگیری از یبوست، زمان تخمیر 24 ساعت مثل یك ملین ملایم عمل خواهد كرد. كفیر در 48 ساعت برای تخمیر، تأثیرات متعارفی خواهد داشت.
* افرادی كه candida albicans دچار هستند ممكن است در مورد مخمرهایی كه در كفیر موجودند ابراز نگرانی كنند، تجربه نشان داده این بیماری در نتیجة متعادل نبودن intestinal flora و باكتری های مفید است. مخمرها كمك می كنند تا intestinal flora متعادل شود هم چنین با candida albicans می جنگد.
* تخمیر اسید لاكتیك قدرت هضم غذاهایی كه با شیر تهیه شده اند را بالا می برد. افرادی كه نمی‌توانند شیر را هضم كنند، می توانند از كلسیم غنی كه در كفیر هست لذت ببرند.
* در طول مدت زمان تخمیر باكتری ها آنزیم لاكتاس را تولید می كنند و بدین ترتیب كیفیت پروتئین شیر را بالا برده و برای جذب و هضم بهتر آماده می سازند.
* مطالعات علمی در كشورهای مختلف نشان می دهد كه باكتری های مفید خاصیت پتانسیل ضد تومر دارند و بعنوان یك عامل ضد سرطان عمل می كنند.
* نشانه ها و علائم اضطراب را كاهش می دهد.
* آنها مادة آنتی بیوتیكی مخصوصی تولید می كنند كه باكتری های مضر را از بین می برد.
* در بسیاری از موارد بجای درمان آكنه ها در روی پوست، با كمك باكتری های مفید در روده آكنه ها خودشان از بین می روند.
* باكتری های مفید مولد ویتامین های B مثل B6 / B3 و فولیك اسید هستند.
* در روسیه، كفیر بصورت عمومی جهت معالجه TB استفاده می شود.
* دكتر Drasek پتانسیل كفیر را قبل از جنگ جهانی دوم در درمان عوامل زیر مشاهده كرد:
زكام ارگانهای تنفسی- انقباض ماهیچه های معده- مشكلات مزمن روده و گوارش- عفونت كبد- مشكلات صفرا و مشكلات مثانه و مصرف آنرا برای حصول سلامت مجدد پس از بیماری ها، به مردم توصیه كرد. از آن هم چنین جهت درمان اگزماهای زمان بارداری و مشكلات زنانه تأكید شده است.
* Car dish – Umbricht جهت كمك درمان تمامی بیماری ها مخصوصاً موارد زیر از كفیر استفاده می‌كند:
زخم های داخلی خصوصاً معده- آسم- برونشیت- انواع تصلب بافتها- صفرا- كبد و عفونت كلیه- مشكلات معده و روده مثل اسهال و یبوست- كم خونی- جوشها و اگزما-
دز پیشنهادی از جانب ایشان مصرف روزی 1 لیتر است.
برای اختلالات پوستی دز لیتر پیشنهاد می شود + شستشوی مناطق مسئله دار با كفیر اضافی. كفیر روی پوست مالیده شود و تمام مدت شب بماند.
مردمی كه كاكاسوس كفیر بجای آب می نوشند و كفیر غلیظ شده را بجای دسر می خورند طول عمری بین 110 الی 150 سال خواهند داشت (رخداد عجیب و نادری نیست). آنها هیچگاه دچار سرطان- سل یا اختلالات هاضمه نمی شوند. پروفسور دكتر Kanschlikow كه قسمت اعظمی از عمر خود را صرف تحقیق درباره خواص كفیر كرده است شاهد تأثیرات درمان زای آن بر روی این موارد بوده است: زكام- غده های هاضمه- زخم های معده- كم خونی- انواع اگزما- astral nodes مشكلات صفراوی- هپاتیت ها- اسهال- یبوست و فشارهای خون بالا- كفیر از فساد نفوذ رسوبات در مراحل دوران نقاهت جلوگیری می كند و حتی ممكن است نقشی بعنوان جانشینی بر شیر مادر را ایفا كند …
كفیر ممكن است بصورت روزانه خورده شود ترجیحاً با وعده غذای سر شب (هم چنین بعنوان شیرینی به تنهایی)، در صورت بیماری های وخیم؛ یك لیتر در هر روز مصرف گردد.
كفیر نه تنها یك داروی تجویز شده بلكه یك تغذیه خاص قوت دار است.
حتی می تواند بجای sour cream در سالادها و سس ها مصرف شود.
توجه :
كفیر 12 ساعته یك ملین ملایم است.
48-36 ساعته موجب یبوست می شود.
با توجه به دانش امروز موارد بالا جزو بیماری ها محسوب می شوند و اختلالاتی هستند كه كفیر تأثیرات مطلوب و مثبتی بر روی آنها دارد. خانمی از من خواست كه این توصیه مفید زیر در مورد كفیر را با كاربرد بسیار آسان آن چاپ كنم برای كمك به بسیاری از مردم :
از كفیر بعنوان دهان شویه جهت تسكین فوری سوزشهای دیوانه كننده برفك دهان استفاده كنید.
فواید كفیر
عده زیادی در مورد فواید مصرف مواد تخمیری تازه كه سرشار از باكتریهای مفید هستند تحقیق كرده اند. فواید گزارش شده عبارتند از:
این مواد ویتامین های گروه B مانند : بیوتین، نیاسین (B3) ،‌ پریدوكسین (B6) و اسید فولیك را با داشتن آنزیم لاكتاز می سازند. و در واقع باعث هضم و جذب بهتر غذاهای شیری می شوند كه برای كسانی نمی توانند شیر را هضم كنند بسیار مفید است.
این مواد باعث پیش هضم پروتئین در شیرهای كشت داده شده (ماست و كفیر) شده و در نتیجه هضم و جذب پروتئین را بالا می برند.
این مواد می توانند به عنوان یك گروه مراقب عمل كنند و به طور موثری گسترش میكرو ارگانیسم های نامطلوب را كنترل می كنند. (با اسیدی كردن محیطی كه در آن حضور دارند، یا با تولید مواد آنتی بیوتیكی ویژه و یا محروم كردن باكتریها رقیب از دسترسی به مواد مغذی). آنتی بیوتیكی كه باكتریهای مفید تولید می كنند می تواند به طور موثری علیه باكتریهای مضر، ویروسها و قارچها عمل كند. خطرناكترین باكتری كه به وسیله لاكتوباسیلها كنترل می شود كاندیدا آلبیكانس است. كه امروزه نقش آن در ایجاد بیماری در افرادی كه سوء تغذیه یا ضعف سیستم ایمنی دارند مشخص شده. استفاده از محیط های كشت یا باكتری زیاد می تواند از مسمومیت های غذایی، عفونتهای ادراری و عفونتهای روده ای (اسهال و …) جلوگیری كند و یا آنها را درمان كند.
این مواد می توانند به طور قابل ملاحظه ای به افزایش عملكرد روده ای كمك كنند. جایی كه باكتریهای روده حضور ندارند عملكرد peristalsis كاهش می یابد و زمانی كه طول می كشد تا غذا سیستم گوارش را ترك كند بسیار طولانی تر می شود.
این مواد می توانند به كنترل میزان كلسترول خون كمك كنند. به همین دلیل می توانند برای جلوگیری از بیماریهای قلبی كه به طور گسترده ای به خاطر كلسترول بالا ایجاد می شوند موثر باشند.
این مواد گاهی می توانند آثار اضطراب را كاهش دهند.
نشان داده شده كه این مواد می توانند جوشهای صورت را در 80% جوانان مبتلا كنترل كنند.
این مواد نقش گسترده ای در بهبود و سلامتی دستگاه هضم نوزادان دارند.
این مواد با افزایش عملكرد سیستم ایمنی نقش مهمی در دفاع از بدن در برابر تشعشعات و آلاینده های سمی دارند.
Frequenntly asked questions :
زمان تخمیر
معمولاً زمان مورد نیاز برای تكمیل فرایند تخمیر كفیر به فعالیت دانه ها، میزان دانه های اضافه شده به شیر (یا محیط دیگر) و دما بستگی دارد. كفیر تولیدی به وسیله دانه های رسمی باید بعد از 24 ساعت آماده باشد. اگر چه تخمیر كفیر ممكن است بیش از این مدت طول بكشد زمان تخمیر همچنین بستگی دارد به اینكه شما كفیر را چطور دوست دارد. هر چه تخمیر طولانی تر شود كفیر ترش تر می شود. برای كاهش میزان لاكتوز باید كفیر را حدود 36 ساعت تخمیر كنیم. زمانی كه از دانه های تازه كفیر استفاده می كنیم زمانی احتیاج خواهیم داشت تحت عنوان recovery time كه 2-7 روز طول می كشد. تخمیر اولین بچ (batch) كفیر ممكن است بیشتر از 24 ساعت طول بكشد كه كاملاً طبیعی است. اما در بچ بعدی دانه ها فعالتر و فعالتر خواهند شد. كفیر زمانی آماده است كه تمام شیر كاملاً لخته شده باشد.
چگونه متوجه شویم كفیر آماده است؟
كفیر زمانی آماده است كه به حالت لخته نرمی درآید. در این مرحله سرد كردن یا مصرف فوری تخمیر بیشتر را متوقف می سازد و دلمه شدن یا جدا شدن آب پنیر اتفاق نمی افتد. اگر آب پنیر جدا شود، آنرا به وسیله یك غربال جدا می كنند و محصولی كه به دست می آید خامه ای نرم شبیه پنیر است. این پنیر Quark است و با چاشنی ها، نمك، فلفل و یا مربا با نان تست یا كدو سانت (نان شیرینی هلالی) خوشمزه است.
نكته : طعم كفیر با آنچه ذایقه شما تاكنون با آن سازگار شده متفاوت خواهد بود.
شیر در چه دمایی به دانه های كفیر اضافه شود
سرد یا در دمای اتاق. لازم نیست شیر را گرم كنید مگر اینكه در منطقه ای با آب و هوای بسیار سرد زندگی می كنید و یا اینكه بخواهید سرعت فرایند را افزایش دهید. گرم كردن شیر ممكن است طعم را عوض كند. برای گرم كردن شیر از مایكروویو استفاده نكنید زیرا در فرایند تولید كفیر اختلال ایجاد می كند.
كفیر با شیر را در كجا نگهداری كنیم
معمولاً در آشپزخانه و در دمای اتاق. البته در مناطق سردتر می توانید ظرف حاوی شیر كشت داده شده را در نقطه گرمتری مثلاً نزدیك بخاری یا در كابینت گرم قرار دهید. كشت شیر پاستوریزه طی 24 ساعت در دمای ‌ و شیرهای دیگر بسته به اینكه در چه دمایی نگهداری می شوند دیرتر یا زودتر عمل می آیند.
چه نوع شیری را می توان مورد استفاده قرار داد؟
دانه های كفیر در بیشتر شیرها عمل می كنند. گاو، بز، سویا، یاك، گوسفند، كم چرب طعم دار، فقط باید آنها را امتحان كنید. (Just try them out)
اماUHT عمل نخواهد كرد. هر چه شیر تازه تر باشد بهتر عمل می كند. شیر را مایكروویو نكنید.
از چه نوع ظروفی می توان برای تهیه كفیر استفاده شود؟
ظاهراً بهترین طعم كفیر در ظروف سرامیك ایجاد می شود. شیشه و پلاستیك هم می توانند مورد استفاده قرار بگیرند ولی نباید در معرض نور مستقیم قرار بگیرند.
چه اندازه شیر با دانه های كفیر مخلوط شود؟
ما پیشنهاد می كنیم كه یك لیتر برای مصرف روزانه درست كنید. ابتدا دانه های كفیر باید برای كشت 300 ml استفاده شوند تا فعالیت دانه ها رفته رفته زیاد شود. اگر مقدار زیادی شیر كشت داده شود مدت زمان بیشتری طول می كشد تا كفیر آماده شود. اگر مقدار خیلی زیادی شیر استفاده شود قبل از اینكه تخمیر كامل شود فاسد می شود. اگر این اتفاق افتاد دانه ها را بشویید و دوباره با مقدار كمتری شیر شروع كنید.
چه مدت از دانه های كفیر می توان استفاده كرد؟
عمر دانه ها با یك مراقبت صحیح به بلندی عمر صاحبان آن خواهد بود. كفیر خودش را بازسازی می كند و مرگ فیزیكی برای آن نمی شناسیم.
ن

دمای صحیح
بهترین دمای تخمیر كفیر است. محققین دریافته اند كه نزدیك به 30 نوع باكتری و 25 نوع مخمر مختلف در كفیر وجود دارد. هر باكتری و هر كشت احتیاجات دمایی خود را دارد. به همین دلیل است كه یك باكتری سازگار با دمای پایین در دمای طولانی تخمیر دوام نمی آورد. و یك باكتری سازگار با دمای بالا در زمان كوتاه تخمیر به اندازه كافی فعالیت ندارد. عمل آوری كفیر احتیاج به عملیاتی نظیر پرورش تخم مرغ (hatching) دارد. به عنوان مثال یك تخم مرغ بارور در دمای زیر 37.4 C طی 21 روز نگهداری یك جوجه سالم به وجود می آورد. دمای بیشتر و زمان كوتاه تر نه تنها باعث ایجاد جوجه نمی شود بلكه فساد تخم مرغ را نیز سبب می شود.
اگر دمای تخمیر بین 18 تا ‌ تغییر كند مسئله ای نیست و باعث می شود كه طیف گسترده تری از باكتریها و مخمرها رشد كنند. تخمیر در دمای ثابت 18 تا پیشنهاد نمی شود. نیاز گرمایی باكتری Leu. Citrovorum ، ‌ و لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس ‌است اما در بعضی مقالات دمای ‌را پیشنهاد می كنند و لاكتوباسیلوس بولگاریكوس دمای بین 43.3 تا 64.60 ‌ را درست دارد. پیشنهاد می شود در زمستان و مناطق سردتر از یك وسیله گرماساز استفاده شود. یك پنل طراحی شده مخصوص برای گرماسازی می تواند برای تولید كفیر در خانه استفاده شود.
ظرف تخمیر
بهترین ظروف برای تخمیر ظروف شیشه ای، لعابی و چینی هستند. زمانی كه از سفال استفاده می‌شود باید مطمئن شد كه از سرب در لعاب استفاده نشده باشد. مس هم پیشنهاد نمی شود. و البته همه می دانند كه آلومینیوم به هیچ وجه نباید در فرایندهای مواد غذایی استفاده شوند. آلومینیوم در هیچ شرایطی برای تخمیر اسید لاكتیك مناسب نیست. در كشورهای خواستگاه كفیر از كیف‌های چرمی هم برای تخمیر كفیر استفاده می شده.
مشكلاتی كه در طی تهیه كفیر و در حین تخمیر بوجود می آید.
بسته به فرایند تخمیر، دمای كفیر، زمان و نوع كشت استفاده شده محتوای الكل كفیر بین 0.06% (Marshal 1984) تا حداكثر 3% متفاوت است. متوسط محتوای الكل در كشتهای خانگی با در باز حدود 0.5% و در ظرف بدون منفذ 1% است. تكان دادن ظرف تخمیر منجر به تولید درصد بیشتری الكل می شود.
آیا می توان دانه های كفیر را خورد؟
بله می توانید. داستانهایی كه در مورد Kombuncha وجود دارد و امروزه در مورد كفیر شروع شده و می گویند كشتها می توانند در مغز، شكم یا بخشهای دیگر بدن شما رشد كنند هرگز اثبات نشده‌اند. من در این زمینه هزاران تلفن داشته ام. در مصاحبه ها 1000 دلار جایزه برای كسی پیشنهاد كرده ام كه كشتی رشد یافته در بدن داشته باشد. و البته این 1000 دلار هنوز توسط كسی دریافت نشده. اگر شما چنین شایعاتی شنیدید آدرس آن شخص را بپرسید و با آن فرد یا دكترش شخصاً صحبت كنید و فقط اگر سندی داشتید با من در میان بگذارید. لطفاً پول خودتان و وقت مرا با تلفن یا نامه تلف نكنید.
دانه های كفیر چه مدت عمر می كنند؟
دانه ها یا كشتها اگر به شكل صحیح نگه داری شوند به اندازه صاحبشان عمر می كنند. كشت های كفیر خود را بازسازی می كنند و به نظر نمی رسد مرگ فیزیكی داشته باشند.
نگهداری كشت كفیر
در مورد كشت كفیر و مراقبت از آن اطلاعات و پیشنهاداتی به طور خلاصه در اختیار دوستان قرار گرفته است. بیشتر مقالات توصیه می كنند كه قبل از هر استفاده كشت را بشویید. بعضی ها می‌گویند با آب سرد، بعضی ها می گویند با آب ‌، شستشو برای از بین بردن باكتریهای غیرمفید ناخواسته ای است كه روی سیستم جای گرفته اند. پیشنهاد شستن را فقط می توانید در مقالات غربی ببینید. افرادی كه در روسیه، لهستان، رومانی و مجارستان زندگی می كنند و با تخمیر كفیر از كودكی آشنایی دارند شستن را پیشنهاد نمی كنند. آنها می گویند كه فلور میكروبی مفید كشت با آب كلرینه یا فلوئورینه از بین می رود و یا خراب می شود. و می گویند كشت را شستشو ندهید مگر هنگامیكه می خواهید آنرا خشك كنید یا زمانی كه تخمیر برای مدت كوتاهی متوقف است. من شخصاً با روش طبیعی كه بر نشستن كشت تكیه دارد موافقم. برای یك توقف كوتاه در تخمیر كفیر (مثل رفتن به تعطیلات به مدت دو هفته) دانه ها را در شیر تازه قرار دهید و در یخچال با دمای نگهداری كنید. دانه های كفیر مقاومتر از آن چیزی هستند كه بیشتر مردم فكر می كنند.
ب
نگهداری از كفیر پس از تخمیر
بعد از تخمیر در محیط كشت شما ممكن است آنرا در یخچال نگهداری كنید. در دمای كفیر شما به مدت 2 هفته با كیفیت خوب می ماند. شما می توانید روش رساندن كفیر در چند بچ را امتحان كنید. به جای نگهداری كفیر در یخچال می توانید آنرا در دمای برسانید و برای 1 تا 4 روز دیگر نگهداری كنید. كفیر رسیده عطر بیشتری دارد، ظاهری ؟؟؟ مانند پیدا می كند، مخمرها فعال تر می شوند و درصد الكل به 2-3% افزایش می یابد.
كدام كفیر
پاسخ دادن به این سؤال مشكل است زیرا هر كس كه كفیر تولید می كند ادعا می كند كه بهترین كفیر را دارد. هنگامیكه كفیرهای مختلف را امتحان كردید بهترین كفیر آن است كه شما بیشتر دوست دارید. شما فقط می توانید بگویید برای شما كدام كفیر بهتر است. وقتی دانه های پرورش یافته تجاری را می خرید مطمئن هستید كه همیشه یك كیفیت و یك تعادل باكتری و مخمر را خواهید داشت. دانه های كفیر مراكز تولید بیولوژیك هستند. غذاهای طبیعی مانند كفیر به سم زدایی كمك می كنند، تعادل هضم را باعث می شوند، به بازسازی سیستم ایمنی كمك می كنند و برای مقابله با فاكتورهای منفی در بدن موثرند. طی فرایند تخمیر دانه های كفیر شیر را به نوشیدنی كفیر تبدیل می كنند كه در آن اسید لاكتیك،‌ اتانول، اسید لاكتیك، دی اكسید كربن و دیگر تركیبات تولید شده اند. جالب است بدانید كه طی تخمیر ویتامین هم تولید می شود.
گفته شده مخمرها طی تخمیر بعضی ویتامین ها را تولید می كنند. Kneifel و Meyer فرایند تولید ویتامین ها را طی عمل تخمیر در شیرهای مختلف بررسی كردند. متوجه شدند كه در شیر گاو افزایش قابل ملاحظه ای در پیریدوكسین (B6) ، كوبالامین، اسید فولیك و بیوتین وجود دارد و غلظت اسید اوروتیك، ریبوفلاوین (B1) ویتامین كاهش می یابد. البته Oberman گفته كه میزان ریبوفلاوین ویتامین نیز افزایش می یابد. احتمالاً این تفاوتها به دلیل تفاوت در روشهای تولید است. (Grassnik)
فواید استفاده از كفیر قبل و پس از تولد نوزاد :
به ویژه در هنگام حاملگی محصولات شیری برای مادر و جنین بسیار مفید است. در یك مخلوط خوب و متعادل كفیر تمام چربی های طبیعی و پروتئین های موردنیاز برای نوزادها و مادر وجود دارد. چربی، پروتئین، كلسیم شیر (و ویتامین D كه برای جذب كلسیم لازم است) و فسفر قابل هضم ترین این مواد مواد مغذی هستند. این مواد برای رشد سالم نو را و حیاتی اند و از استخوانها و دندانهای مادر حامله محافظت می كنند. اسید لاكتیك شیر تخمیر شده باعث می شود كه اثرات خوب كفیر در جنین منتقل شود.
دستگاه روده ای- معده ای جنین كاملاً استریل است و عاری از هر گونه كلونی‌ باكتری خوب یا بد. هنگام تولد طی عبور از كانال زایمان، نوزاد باكتریهایی را می خورد كه در روده ساكن می شوند. این فرایند آنقدر سریع اتفاق می افتد كه چند روز بعد از تولد روده نوزاد پر از كلونی های باكتری می شود. بیشتر این باكتریها از طریق دهان وارد می شوند. به طور جالب توجهی مشاهده شده كه تشكیل كلونی ها در نوزادانی كه به شكل طبیعی متولد شده اند سریعتر از نوزادانی است كه با عمل سزارین به دنیا آورده اند كه این تأیید می كند كه زایمان طبیعی (اگر ممكن باشد) بهتر است. تغذیه با شیر مادر نیز تشكیل كلونی های باكتریهای مفید نظیر بیفیدوباكتریا را در نوزاد تسریع می كند.

“ارزش تغذیه ای”
M.Susan Brewer
كفیر تشكیل شده از یك نوشیدنی تغذیه ای مفید كه در رژیمهای مخصوص تجویز می شود و برای درمان بهم خوردگی مزاج gastro intestinal تجویز می شود.
كفیر خیلی شبیه Buttermilk و ماست و دیگر فراورده های تخمیری شیر است. تركیبات ناخالص و ارزش انرژی زدایی آن خیلی شبیه شیر است. به جز از 5% لاكتوز آن كه تبدیل به لاكتیك اسید می شود. این تركیب می تواند برای بیماری عدم تحمل لاكتوز مفید باشد.
در یك نگاه وسیعتر باكتریهای موجود در كفیر لاكتوز را آماده می كنند، در افرادیكه بیماری عدم تحمل لاكتوز دارند آنزیم نمی تواند تولید شود در مجموع كفیر شامل 0/01 تا 0/1 درصد اتانول و یك درصد اسید قابل اندازه گیری می باشد.
هر جای در دسترسی در جهان، به كفیر بعنوان یك تأیید درمانی در به هم خوردگی مزاج gastro intestinal توجه داشته است. تصدیق موفقیت در تعدادی درمان حاكی از پایة بزرگی است كه بر قرنها مشاهدات بشر بوده است. ارگانیسم های كفیر به طور وسیع مطالعه نشده است و كنترل مطالعات بوسیلة كفیر و مصرف كنندگان هدایت و رهبری نشده است.
از ارگانیسم های كفیر كه با توجه بیشتری با توجه سلامت عملی در آن جای گرفته اند: لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباكتریوم بیفیدیوم می باشند. این ارگانیسم ها شامل تعداد زیادی اثرات‌ :
لاكتوز بهتری برای هضم، كنترل پاتوژنها و یا دیگر ؟؟؟ نامرغوب روده ای، تعدیل كلسترول سرم خون، كاهش كلونهای سرطان زا، تحریك سیستم دفاعی برای ممانعت از عفونت.
“ساخت كفیر” :
كفیر سنتی ساخته شده از دانه های كفیر كه قابل جذب توسط بافت پلی ساكارید می باشد كه شبیه گل كلمهای كوچكی كه بوته ای را تشكیل می دهند می باشد. دانه ها ؟؟؟ هایی را نگهداری می كنند كه مسؤول فرایند تخمیر می باشند. میگروفلورای موجود در دانه ها شامل اسید لاكتیك استریتوكوكوسها، لاكونوستوك و لاكتوباسیلوسها، مخمرها، و اسید استیك باكتریایی میباشد. بعد از فرایند تخمیر cc1 از كفیر مرغوب شامل 104 تا 109 میكروب خواهد بود.
تمام كفیر ساخته شده از چربی پایین یا Skim milk چون ظرفیت پایین تر چربی، ساختار و تردی محصول نهایی شاید احتیاج باشد.
مختصر و نهایی :
كلیة كشت شیرهای تخمیر شده انباشته از سؤالهای بدون جواب هستند. محصولات زیادی مثل كفیر یكبار در افسانه ها نقل شده است، قدرت شفابخشی و دیگر اثرات مفید آن.
افسانه های قدیمی دربارة شیرهای تخمیر شده زیاد است و متناقض. حال اگر فضایی از علم غذا وجود داشت كه نیاز به تحقیقات بیشتری داشت آن همین است (كفیر است). (نتایج ابتدایی مطالعات روی probiotics و اثرات مفید آن روی سلامتی از لاكتیك اسید چیزهای زیادی نشان می‌دهد) صنعت شیر، مصرف كننده و جامعه.






نوع مطلب :
برچسب ها :

       نظرات
پنجشنبه 29 دی 1390
محمد باباپور